Rote Beete Pfannkuchen mit Avocadosauce

Ein gesunden und leichte Veggie-Abendessen, das auch farblich so einiges hergibt. Wer Rote Beete nicht so gerne mag, kann das Rezept abwandeln und stattdessen Karotten verwenden. Falls ihr also nicht genau wisst, was ihr mit eurem Hanföl noch so anstellen könnt, kommt hier ein Vorschlag, der darüberhinaus optisch einen Instagram Post würdig ist. 

Zutaten (für 1-2 Personen):

Für die Pfannkuchen: 

1 große Rote Beete, fein gerieben

1 kleine Karotte, fein gerieben

1 kleine Knoblauchzehe, fein gerieben

2 Eier

100 g Haferflocken

1 EL Mehl, gehäuft

1 Schalotte

2 EL Öl/Hanföl

Salz

Pfeffer

Für die Sauce: 

2 Blätter Grünkohl 

2 Avocados

150 g Joghurt

1 TL Zitronensaft

1 TL Honig/Hanfhonig

Salatkerne

Zubereitung:

1. Grünkohl für wenige Minuten ins kochende Wasser werfen. Anschließend in feine Streifen schneiden.
2. Avocados mit einer Gabel zerdrücken und mit Joghurt und Grünkohl vermengen. Mit Zitronensaft, Honig, Salz und Peffer abschmecken. 
3. Alle Zutaten für die Pfannkuchen in einer Schüssel verrühren und bei mittlerer Hitze kleine Pfannkuchen auf beiden Seiten ausbacken. 
4. Pfannkuchen auf einem Teller stapeln, mit der Sauce beträufeln und mit Salatkernen bestreuen. 

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